Le boudin créole, est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.
La tradition veut que le boudin ait été inventé par un cuisinier de la Grèce antique dénommé Aphtonite, ce qui en fait l’une des plus anciennes charcuteries. Il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Le De re coquinaria d’Apicius, du IVe siècle, est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le boudin était dégusté dans les tavernes.
L’origine du mot est obscure, il pourrait venir de bedaine, de l’ancien français boudine, signifiant « gros ventre », ou encore du radical « bod » qui signifie quelque chose d’enflé.
Ingrédients (pour 50 boudins) :
- 1,5 l de sang de porc
- 100 g de saindoux
- 200 g de pain rassis
- 3 gousses d’ail
- 3 piments antillais
- 60 g de ciboulette
- 300 g de cébettes
- 200 g d’oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 cuillère à café de bois d’Inde
- 18 g de sel
- 3,5 m de boyau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Préparation de la recette :
- Dans un grand saladier, faire tremper le pain dans le sang pendant deux heures.
- Éplucher l’oignon et les cébettes, séparer le blanc et le vert de ces dernières, hacher finement l’oignon et le blanc des cébettes.
- Faire fondre le saindoux dans une poêle, y ajouter l’oignon et le blanc des cébettes et les faire cuire 5 à 7 minutes.
- Presser le pain, le passer au mixer avec l’ail, la ciboulette, le vert des cébettes, la farine, le sel, les piments antillais et le bois d’Inde.
- Verser cette pommade dans le saladier contenant le sang, y ajouter l’oignon et le blanc des cébettes, mélanger très soigneusement afin d’obtenir une préparation homogène.
- Faire un nœud à une extrémité du boyau, le remplir avec le mélange, lorsque 6 cm environ de boyau auront été rempli, faire 2 nœuds distants de 1 cm, procéder de même tous les 7 cm.
- Mettre de l’eau salée à chauffer dans une grande bassine : juste avant qu’elle n’arrive à ébullition y plonger les boudins, laisser cuire 20 min en veillant à ce que l’eau ne bout pas, mais soit seulement frémissante.